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餐飲業與外賣平臺:唇齒相依抱團取暖
2020-04-27 09:52  來源:新華每日電訊  
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疫情之下,餐飲業成為受沖擊最嚴重的行業之一。隨著國內疫情防控向好態勢進一步鞏固,餐飲企業積極轉型應對危機,加快復工復產的步伐。然而消費者信心仍然有待恢復,行業復蘇困難重重。

不久前,廣東省餐飲服務行業協會與美團的一場“喊話”,再度折射出當下餐飲企業,尤其是中小微餐飲企業的生存困境。

140歲老字號擠上外賣“賽道”

一盅新鮮飽滿的蝦餃,一籠蒸汽騰騰的排骨,再配上一壺熱茶,和朋友閑談二三——融進“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”,三個月前一度按下“暫停鍵”。

在餐飲寒冬里,食客們放緩了消費的腳步,但餐飲企業卻在想盡辦法走近食客。

已經140歲的陶陶居,第一次加入“外賣大軍”。這家老字號上線外賣平臺后,迅速受到食客歡迎,新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。

陶陶居總經理龐光勝說,他們還在嘗試升級外賣包裝,讓消費者在家也能吃到熱的鹽焗雞,“希望打造更年輕、更時尚的菜品,讓粵菜實現創新傳承。”

粵菜講究食材新鮮和賞味時限,所以粵菜餐廳注重堂食體驗。但受疫情影響,廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業,以及眾多中小型餐飲商戶,紛紛轉戰線上,拓展外賣業務。

中國連鎖經營協會3月發布調研報告顯示,疫情期間,91.6%的連鎖餐飲行業樣本企業發力外賣產品。

從堂食到外賣,既是轉型也是自救。孖記士多,廣州一家粵菜大排檔,開店20多年來一直只做堂食,疫情暴發后不得不開設外賣服務。

“堂食全停了,整個2月份只能依靠外賣來做。”孖記士多負責人李彩君說,上線美團外賣平臺后,迅速增長的訂單量讓她有些意外,“現在堂食已經恢復,但外賣依然占到一半的營業額。”

多地餐協“喊話”外賣平臺降費

隨著疫情防控形勢趨于平穩,廣東餐飲行業正在有序復工。然而,恢復堂食以來,客流量、上座率普遍不太理想。

午餐時間,記者來到廣州天河區一家粥粉店。老板龍利群一邊招呼店內的客人,一邊麻利地打包餐食交給外賣小哥。

“堂食生意不到以前的一半。”龍利群坦言,今年2月以來,他一直很發愁,為了盡量多攬訂單,已經上線兩個外賣平臺,“房東不肯降租金,現在每天的營業額不夠開店的成本。”

截至目前,美團銷量占據孖記士多外賣的八成以上,彌補了堂食不足,但李彩君高興不起來。美團平臺每單要抽取16%的傭金,加上堂食客流下降,全部銷售額也只夠覆蓋成本。

李彩君認為,如果沒有外賣,自己的餐飲店難以生存下去,要是能進一步減低平臺傭金,對于餐飲店的健康發展更有益處,也有益于外賣平臺的持續運營。

當外賣成為主要營收來源,外賣平臺的傭金率,自然就成為餐飲行業關注的焦點。

4月10日,廣東省餐飲服務行業協會向美團外賣發出交涉函,提出降低傭金費率和停止獨家平臺限制兩大訴求,引起輿論關注。

事實上,疫情暴發后,河北、山東等地多個餐飲協會,也通過“公開喊話”的方式,呼吁美團、餓了么等外賣平臺降低傭金費率,以緩解餐飲商戶的經營壓力。

佛山市南海區一家“桂林米粉”店負責人告訴記者,他們營業收入中,50%用于支付房租,20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣平臺后,抽取的傭金費率超過20%,自己的利潤相當微薄。

美團對部分商家加大返傭比例

盡管相關部門已出臺多項扶持政策,但對部分餐飲企業來說,租金、人力等成本依然難以消化,消費者信心不足則影響市場整體復蘇。

根據國家統計局4月17日發布的數據,今年1月至3月,全國餐飲收入6026億元,同比下降44.3%。

壓力之下,有的餐飲企業通過漲價等方式自救,但效果并不理想。近日,西貝莜面村和海底撈上調菜品價格,引發消費者不滿。兩家企業隨即致歉,表示將把價格恢復到門店停業前的標準。

在與美團的交涉中,廣東省餐飲服務行業協會提出,在美團外賣平臺上,部分商戶被抽取的傭金率達到26%,超過企業承受范圍。呼吁美團減免整個疫情期間,廣東省內所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上。

無獨有偶,日前,浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶反映,其入駐的餓了么外賣平臺,要求“獨家”簽約,否則將傭金上調至27%。

廣東省餐飲服務行業協會表示,傭金高是一直存在的情況,此前餐飲企業對此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業受到沖擊,外賣成為主要營收來源,餐飲企業經營外賣只為穩崗就業、保障民生,而外賣平臺未有實質性的改變。

美團方面回應,“傭金是一個浮動值,普遍在10%-20%之間”。美團高級副總裁王莆中解釋稱,外賣平臺的傭金由三項資費組成,分別為平臺使用費、技術服務費和配送服務費。2019年美團外賣傭金收入為496億元,其中超過400億元用于支付騎手的費用。

“這意味著,美團外賣平臺傭金超八成用在了騎手上。在美團平臺,近400萬騎手獲得了收入,降低傭金勢必對騎手的收入造成影響,直接影響就業民生。”王莆中說。

經過交涉,4月18日,廣東省餐飲服務行業協會和美團外賣達成共識:美團尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺,支持餐飲商家自主運營私域流量的多渠道發展,全面開放配送平臺服務予以對接;對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%,擴大覆蓋范圍,返傭時間至少延長2個月。

王莆中表示,特殊時期自身也面臨經營困難,但仍將繼續對優質餐飲商戶提供返傭扶持,加大補貼投入,希望帶動商戶訂單恢復,提升消費信心,帶動行業復蘇。

“美團積極、及時傾聽商家聲音,及時推出一系列幫扶商家的切實有效舉措,態度和誠意值得肯定。”廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城對這個結果表示滿意。他表示,雙方還將建立日常溝通機制,全力營造公平有序的市場環境。

疫情彰顯了外賣平臺的價值,但未改變商戶和平臺作為唇齒相依的命運共同體的事實。廣東省餐飲服務行業協會外賣專委會回復本報記者時表示,眾多餐飲企業掙扎在存亡線上,外賣平臺幫助企業渡過難關,餐飲行業才有可能繼續支撐美團的長遠發展。

多措并舉助推市場整體復蘇

廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者,門店每月固定開支超過8萬元。過去只有10%左右的營業額依靠外賣,現在外賣成為主要來源。“即使外賣平臺不收傭金,根據目前的訂單量,每天五六百元的營業額,也不夠各項成本支出。”

針對餐飲企業遇到的困難,業內專家呼吁繼續開源和引流。

提振消費信心。廣州酒家集團餐飲管理有限公司總經理何偉暉說,夜間消費本是重頭,但集團目前的夜間消費收入,還沒有達到預期值。消費者的信心還沒完全回來,餐廳客流量、上座率有待恢復。

加大減免力度。廣東3月出臺政策,承租國有資產類經營用房的受疫情影響相關企業,可免收2020年第一個月租金,第二、三個月租金減半收;北京、寧波等地也加大扶持力度,為部分中小企業減免房租。此外,萬達、龍湖、新城等民營企業,或為承租戶減免房租,或允許其緩交房租。

但對多數商家來說,短期的租金減免效果并不明顯。根據中國連鎖經營協會發布的報告,今年前兩個月,近7成樣本企業表示租金有所下降,但在這些租金下降的企業中,被減免金額普遍小于應付租金的20%。樣本企業中那些位于購物中心的店鋪,減免房租天數從7天到2個月不等,平均減免期為12天。

幫助企業“開源”。疫情期間,餓了么對商家推出傭金減免、資金支持、流量支持等優惠措施。美團推出商戶扶持、返還外賣傭金用以流量推廣等措施。

互聯網觀察人士尹生認為,單純依靠減免外賣平臺傭金,對餐飲企業的幫助有限,核心在于幫助商家恢復經營和增加業務量。

疫情期間,一些餐飲企業為了自救,開始生產標準化食品或半成品對外零售。例如,針對一些熱銷菜系進行規;a,火鍋店拓展生產“半自熱火鍋”、銷售火鍋底料等,提升整體收入。

2月21日,北京市市場監管局出臺相關指導意見,全市允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下,在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。

尹生建議,市場監管部門對于餐飲企業快速辦理食品生產許可證予以行政指導,幫助餐飲企業更快實現自我轉型。

發展多元線上渠道。中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林認為,“餐飲企業只有抱團才能與大平臺博弈,單個餐飲企業議價力弱”。

廣東省餐飲服務行業協會表示,鼓勵餐飲企業多維度、多渠道獲取流量,建立運營私域流量池,樹立品牌IP影響力,切實降低流量獲取與運營成本。(新華每日電訊 劉大江、胡林果、鄧瑞璇)

責編:母雅靜
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